新鮮蔬菜初步加工的原則和質量要求
1.按規(guī)格整理加工
重慶食堂蔬菜配送按照原料的不同食用部位,采用不同的加工方法整理加工蔬菜。去掉不能食用的部位。如葉菜類必須去掉菜的老葉、黃葉、老根等,豆類要摘除豆英上的筋絡或剝去豆英等。
2.洗滌得當,確保衛(wèi)生
蔬菜上的蟲卵雜物必須去除干凈,在洗滌時采用的方法必須正確、得當.例如有的蔬菜要冊開洗,不使污物殘留在菜心、菜葉
中。
對蔬菜還應做到先洗后切。蔬菜中含有大量水溶性維生素,如先切后洗會使刀口處流失較多的營養(yǎng)成分,而且也增加了細胞的污染面積,因此在保證菜肴風味特色的前提下,應盡可能做到先洗后切。
由于蔬菜在種植過程中大多使用農藥,因此須反復沖洗干凈才能烹調食用,以確保食用者健康。
另外,蔬菜洗滌后應放在瀝水的容器內,并排放整齊,以利于切配加工。
3.盡量利用可食部分,做到物盡其用
蔬菜在初步加工時,應盡t利用可食部分。如葛筍,人們通常食用莖部,實際上葛筍葉子同樣可以食用,口味與生菜相似。又如青菜,其菜心可做菜肴,菜幫則可用來制餡等??傊瑧龅轿锉M其用。
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